L'essenza dell'invisibile

«Non so se ho cambiato la cucina
italiana, però ci ho provato.
E forse qualcosa è accaduto».


Ettore Bocchia è un rivoluzionario, crede
nelle utopie e si ferma solo davanti all’oggettività – quella che lui ritiene tale.
È un rivoluzionario perché ha ribaltato
l’approccio alla cucina non solo formalmente come tanti, tutti tentano di fare,
ma sostanzialmente, roba per pochi eletti.
È andato dentro alla materia, l’ha studiata, scomposta e poi ricomposta, non si è
limitato a destrutturare un tortello, spargendone gli ingredienti sul piatto – dicesi
coup de théatre, molto diffuso tra gli chef.
Si è affiancato a un professore di fisica
dell’alimentazione, per capire, sviscerare,
analizzare, controllare, scoprire, sperimentare, perché il suo obiettivo era uno
solo: la perfezione.


dalla prefazione di Luca Sommi