Afiação e polimento

Por que um fio corta, por que ele falha e o que acontece entre o aço e a pedra?

O que se sabe sobre afiação está espalhado por quatro literaturas que pouco se leem umas às outras: a metalurgia de lâminas, a mecânica do corte, a usinagem abrasiva e a tradição japonesa. Afiação e polimento reúne as quatro, confronta cada uma com a bancada e declara de onde vem cada afirmação: consenso técnico, resultado experimental, hipótese, prática do autor, tradição, opinião de mercado, mito ou questão em aberto. Assim o leitor consegue julgar o que uma pedra à venda, um aço anunciado ou um vídeo sobre o fio definitivo de fato afirma, e com que evidência.

O Volume 1 trata dos fundamentos, em 62 capítulos:
• O fio: o que "afiado" significa, a anatomia do ápice, a física do corte, como o gume falha e como medir sem se enganar (BESS, CATRA e ISO 8442-5, microscopia, protocolo de bancada).
• O material: ferro, carbono e microestrutura, elementos de liga, carbetos, aços carbono, inoxidáveis, aços-ferramenta e de metalurgia do pó, aços japoneses, laminados, tratamento térmico e materiais de lâmina que não são aço.
• O abrasivo: a geometria da lâmina e do gume, a mecânica do grão, granulometria e normas, as pedras sintéticas (fabricação, aglomerante, lama, planicidade) e as pedras naturais, japonesas e de outros países.

Alguns achados:
• Numa série de facas em que só o ângulo do gume variou, de 20 a 56 graus inclusos, o corte acumulado no ensaio normalizado ISO 8442-5 mudou cerca de dez vezes.
• Números de granulometria são rótulos ordinais: uma pedra de 8000 não é duas vezes mais fina que uma de 4000, e acima de cerca de 220 o mesmo número corresponde a tamanhos diferentes conforme a norma.
• Não se conhece comparação controlada e cega que sustente a superioridade da pedra natural sobre a sintética, nem o contrário.

Para afiadores profissionais e amadores experientes, cuteleiros, cozinheiros, barbeiros que usam navalha e colecionadores. Todo termo técnico é explicado na primeira vez em que aparece, cada capítulo fecha com um bloco "Na prática" em linguagem de bancada, e o livro indica caminhos de leitura para quem está começando, para quem já afia, para consulta e para quem quer compreender sem praticar. Os apêndices deste volume trazem os glossários japonês e técnico, a granulometria comparada entre normas e um guia de abrasivo por aço. Ilustrado com desenhos técnicos do autor.

A obra tem dois volumes, vendidos separadamente, com numeração contínua de capítulos. O Volume 2, A execução e o contexto, leva este conhecimento à bancada: diagnóstico, desempeno, afiação de facas, navalhas, polimento, a tradição japonesa e a profissão.

Jairo Shnaider afia facas há trinta e dois anos, é fundador da Shinken, empresa de afiação com atuação no Brasil e em Israel, e dedicou os últimos vinte anos a entender a ciência por trás do ofício.