Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas

- Desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas y pastas, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.

- Diseñar y realizar decoraciones para los productos hechos a base de masas y pastas y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.

- Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos elaborados a base de masas y pastas de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

- Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Repostería: HOT223_2, UC0710_2, MF0710_2, UF1096


CONTENIDO FORMATIVO: 


Equipos e instalaciones de pastelería y repostería

Introducción.

Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.

Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.

Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

Eliminación de residuos.

Resumen.

Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones

Introducción.

Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.

Preparación de latas y moldes.

Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.

Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.

Resumen.

Masas hojaldradas

Introducción.

Materias primas: la harina, materia grasa, agua y sal.

Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, método de elaboración y desarrollo del hojaldre.

Tipos de hojaldre.

Principales elaboraciones de masas hojaldradas: palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.

Resumen.

Masas batidas o esponjadas

Introducción.

Procesos de elaboración.

Principales elaboraciones con masas batidas.

Bizcochos cocidos al vapor.

Bizcochos ligeros.

Bizcochos superligeros.

Bizcochos pesados.

Resumen.

Masas escaldadas

Introducción.

La pasta choux.

Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.

Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, éclairs y otras.

Resumen.

Masas azucaradas

Introducción.

Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.

Principales elaboraciones con masas azucaradas.

Las pastas de manga.

Las pastas secas.

Babás y savarines.

Resumen.

Masas fritas

Introducción.

Ingredientes y técnicas.

Procesos de elaboración.

Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.

Resumen.

Decoración de productos de pastelería y repostería

Introducción.

Decoración de productos en pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control de resultados.

Identificación de necesidades básicas de conservación según el momento de uso o consumo y la naturaleza de la elaboración.

Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

Resumen.

Glosario

Bibliografía