Master Chef Técnicas de Cocina Profesional

Cuan­do se pre­sen­tó por pri­me­ra vez Master Chef ® Téc­ni­cas de Co­ci­na

Pro­fe­sio­nal, se hi­zo men­ción que en el mun­do ha­bía una in­fi­ni­dad de li­bros de co­ci­na a dis­po­si­ción de pro­fe­sio­na­les y afi­cio­na­dos. La ma­yor par­te mos­tran­do re­ce­tas, una pro­por­ción me­nor tra­tan­do al­gu­nas téc­ni­cas y un re­du­ci­do nú­me­ro, fi­nal­men­te, tra­tan­do com­pren­si­va­men­te las téc­ni­cas de co­ci­na pe­ro só­lo en idio­mas que no re­sul­ta­ban fa­mi­lia­res en es­ta par­te del con­ti­nen­te. El ma­nual que pu­si­mos a dis­po­si­ción del pú­bli­co es­pe­cia­li­za­do en 2003 vi­no a cu­brir es­te im­por­tan­te va­cío en la co­ci­na pro­fe­sio­nal de Amé­ri­ca La­ti­na.


El pri­me­ro en su gé­ne­ro en re­co­pi­lar en for­ma abar­ca­ti­va y en nues­tro idio­ma las téc­ni­cas de co­ci­na in­ter­na­cio­nal, el ma­nual de­sa­rro­lla, pa­so a pa­so, los pro­ce­di­mien­tos ne­ce­sa­rios pa­ra la pre­pa­ra­ción de fru­tas, ver­du­ras, aves, car­nes de to­do ti­po, pes­ca­dos, ma­ris­cos, pas­tas, sal­sas, so­pas, hue­vos y ma­sas. Su do­mi­nio per­mi­te a to­do aman­te de las ar­tes cu­li­na­rias, sea pro­fe­sio­nal o afi­cio­na­do, no sólo la co­rrec­ta in­ter­pre­ta­ción y mo­di­fi­ca­ción de cual­quier re­ce­ta, sin tam­bién, y es­to es fun­da­men­tal, la po­si­bi­li­dad de crear otras nue­vas, cu­ya ge­nia­li­dad so­lo es­tá li­mi­ta­da por la pro­pia ima­gi­na­ción.


Es­truc­tu­ra­do a lo lar­go de quince ca­pí­tu­los, el ma­nual in­cor­po­ra más de veinte años de ex­pe­rien­cia en el dic­ta­do de cur­sos de la ca­rre­ra de Co­ci­ne­ro Pro­fe­sio­nal, in­nu­me­ra­bles en­se­ñan­zas de cam­peo­nes mun­dia­les y olím­pi­cos de co­ci­na que tra­ba­ja­ron en nues­tro Ins­ti­tu­to y no po­cos co­mo­ci­mien­tos ad­qui­ri­dos en tor­neos pro­fe­sio­na­les in­ter­na­cio­na­les.


En es­ta nueva edi­ción de Master Chef ® Téc­ni­cas de Co­ci­na Pro­fe­sio­nal se per­fec­cio­nan los con­cep­tos so­bre se­gu­ri­dad e hi­gie­ne en el lu­gar de tra­ba­jo y se ex­tien­de el nú­me­ro de téc­ni­cas de­sa­rro­lla­das. En par­ti­cu­lar, se agre­ga un ca­pí­tu­lo so­bre Ce­rea­les y Gra­nos, pre­sen­tan­do las téc­ni­cas del cous­cous (pre­pa­ra­ción tra­di­cio­nal), la ce­ba­da, la qui­noa y el tri­go. Otro ca­pí­tu­lo que se incorpora es el de Pa­pas, que pre­sen­ta las téc­ni­cas del pu­ré du­que­sa, la tor­ti­lla, el rös­ti, la pom­me bou­chon, el gra­tin daup­hi­nois y las pa­pas daup­hi­ne. El ca­pí­tu­lo so­bre Pes­ca­dos y Ma­ris­cos se am­plía con la lim­pie­za y coc­ción de ca­la­ma­res y pul­pos. En el ca­pí­tu­lo de Sal­sas se en­ri­que­ce con las téc­ni­cas de la sal­sa agri­dul­ce, la sal­sa ba­rab­coa, la sal­sa pi­can­te, el des­gla­sa­do y el li­ga­do con ha­ri­na de man­dio­ca. En el ca­pí­tu­lo de Car­nes se in­clu­ye aho­ra la len­gua, el cor­te en lar­dons y los cor­tes de car­ne bra­si­le­ños. El ca­pí­tu­lo de Ma­sas se am­plía con la ga­let­te de maíz y la ma­sa fri­ta hún­ga­ra “lán­gos”. El ca­pí­tu­lo de Coc­cio­nes abar­ca aho­ra, ade­más, el gui­sa­do de le­gu­mi­no­sas, las téc­ni­cas del ahu­ma­do y el con­fi­ta­do de to­ma­tes. El ca­pí­tu­lo de Pas­tas se ex­tien­de al “ró­to­lo” y a las  al­bón­di­gas de ha­ri­na cen­troeu­ro­peas “Ser­viet­ten Knö­del”. Fi­nal­men­te, el ca­pí­tu­lo Téc­ni­cas Di­ver­sas, in­clu­ye aho­ra la com­po­ta de ce­bo­lla, las cro­que­tas, el acei­te in­fu­sio­na­do, la re­duc­ción de ace­to bal­sá­mi­co, la ha­ri­na de man­dio­ca y la tu­li­pa de que­so.

El último capítulo adicionado al libro se refiere a las conservas, con consejos importantes para una elaboración correcta de las mismas. 


No po­dría con­cluir es­ta in­tro­duc­ción, fi­nal­men­te, sin agra­de­cer la asis­ten­cia di­rec­ta de mi her­ma­no Pau­lo, ins­truc­tor de Ins­ti­tu­to, en la pre­sen­ta­ción de las téc­ni­cas, el in­va­lo­ra­ble apo­yo del se­ñor Jor­ge E. Mon­ti de Val­sas­si­na, Di­rec­tor Con­ti­nen­tal de las Amé­ri­cas de la Aso­cia­ción Mun­dial de So­cie­da­des de Co­ci­ne­ros (WACS) en la di­fu­sión del ma­nual, así co­mo tam­bién los va­lio­sos co­men­ta­rios y apo­yo del se­ñor Gus­ta­vo Mén­dez Gra­cia­no, Di­rec­tor Edu­ca­cio­nal del Fo­ro Pa­na­me­ri­ca­no de las Aso­cia­cio­nes Pro­fe­sio­na­les Cu­li­na­rias.