Gusto Italiano - D'acqua, dolce e salata - Baccalà, stoccafisso, merluzzo

La cucina d’acqua rappresenta un’altra imprescindibile tessera del mosaico del gusto italiano. La passione per il pescato rappresenta un’immancabile attributo per gli Chef di mare, di città e di montagna. La gentilezza del pesce aiuta a esprimere le sfumature, richiede raffinatezza nelle tecniche di cottura, sempre più rarefatte, e permette un gioco di scambi che faccia recitare al prodotto ittico un copione ch appartiene per tradizione ad altri, come nel caso della cassoeula di orata, della cotoletta di pescatrice, del brasato di astice o di un saltimbocca di capesante. Tondi o piatti, molluschi o crostacei lungo un fiume, dentro a un lago o fuori in mare, in tutta Italia il pesce caratterizza la cucina.


Il testo è arricchito da un Dialogo in cucina tra Gualtiero Marchesi, il più noto cuoco italiano nel mondo e Massimo Montanari, storico dell'alimentazione di fama internazionale, da un Glossario con le parole della cucina professionale.


ALMA è il più autorevole centro di formazione della Cucina Italiana a livello internazionale. ALMA forma cuochi, pasticceri e sommelier provenienti da ogni Paese per farne veri professionisti grazie ai programmi di alto livello realizzati con gli insegnanti più autorevoli. ALMA ha sede nello splendido Palazzo Ducale di Colorno (Parma) e dispone delle più aggiornate attrezzature didattiche di cucina, pasticceria e sommellerie.


Curatori/Editors: Luciano Tona, Andrea Sinigaglia, Arturo Delle Donne