Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería

- Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.

- Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería.

- Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Repostería: HOT223_2, UC0306_2, MF0306_2, UF1053


CONTENIDO FORMATIVO: 


Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería

Introducción 

Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar 

Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones 

Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos 

Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería 

Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados 

Resumen

Elaboración de cremas o rellenos dulces

Introducción 

Principales tipos de cremas 

Identificación, formulación y secuencia de operaciones propias de cada elaboración 

Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada crema 

Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene 

Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema 

Resumen

Elaboración de rellenos salados

Introducción 

Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras 

Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.

Formulación y secuencia de operaciones 

Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Conservación y normas de higiene

Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones 

Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema 

Resumen

Elaboración de cubiertas en pastelería

Introducción 

Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras 

Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.

Formulación y secuencia de elaboraciones 

Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración 

Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene 

Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema 

Resumen

Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales

Introducción 

Colectivos especiales en alimentación 

Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias 

Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales 

Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos 

Principales anomalías, causas y posibles correcciones 

Resumen

Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias pastelería-repostería

Introducción 

Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones 

Refrigeración de productos de pastelería 

Equipos específicos: composición y regulación 

Resumen