Jerez, Manzanilla y Montilla

Excelente libro, pero con algunos “peros”.

En este libro han intervenido varias manos: Jesús Barquín, Peter Liem y un par de colaboradores que no aparecen en portada, pero responsables de sus secciones específicas (Ernesto Suárez Toste y Álvaro Girón). La fuente de información en temas más técnicos es, parece ser, el enólogo Eduardo Ojeda, director técnico del grupo bodeguero Estévez (Valdespino, Marqués del Real Tesoro, La Guita) y socio de Barquín en Equipo Navazos, del que se dice al principio del libro que ha realizado “observaciones y correcciones” al texto. No obstante, el "master blender" de esta segunda edición, muy revisada, es Jesús Barquín. El libro puede considerarse una obra distinta a la primera edición, y supongo que el nombre de Liem se mantiene por razones comerciales.

A veces se dan datos contradictorios, cosa de poca importancia, pero que me hicieron parar y comprobar (y no siempre he podido resolver las dudas). Un ejemplo es cuando los autores dan el rango de grados de alcohol en el que el desarrollo de la flor es óptimo, 14,75%-15,25%, 14,6%-15,4%, etc. en distintos sitios; o cuando dan la presión aplicada a las uvas para obtener mostos (p. 71), con datos que contradicen otros conocidos; o al comentar la evolución de los componentes en el vino con la edad contradiciendo las tablas aportadas por Beltrán Domecq (pp. 136 y ss), al asegurar, en relación a los olorosos, que tienen "una marcada acidez volátil en comparación con los amontillados" (p. 110), lo cual es cierto al inicio del añejamiento, pero estos también concentran después y acaban con niveles no tan disímiles (a edades parecidas).

En ocasiones Barquín se pierde en disquisiciones poéticas, como cuando se empeña en determinar empíricamente si hay diferencias organolépticas significativas entre los vinos de Sanlúcar y los del resto del Marco. Las sensaciones subjetivas a partir de unas pocas catas al azar no sirven para nada, y esta suele ser la conclusión de aquellos que plantean este mismo tema.

Una pega seria del libro son para mí los sesgos. Como es sabido y ya he mencionado, Jesús Barquín es socio de Eduardo Ojeda -enólogo del Grupo Estévez- en Equipo Navazos. Se deslizan elogios repetidos a Eduardo Ojeda, por su trabajo en Valdespino y en las soleras de La Guita, etc., aplaudiéndole como “la persona que más sabe de jereces y manzanilla”. Más llamativo aún es que se dedique mucho espacio y muchas referencias laudatorias a Equipo Navazos, es decir, a sí mismos, pues los autores se identifican generosamente como motor y causa primera de las transformaciones recientes en el mundo del Jerez (Sherry Revolution). En realidad estas tienen muchos protagonistas, y aunque es verdad que Equipo Navazos ha venido seleccionando y poniendo en el mercado auténticas joyas enológicas del Marco, y que su iniciativa para invitar a Dirk Niepoort a crear un vino blanco de mesa en Jerez, modelo de otros muchos posteriores, ha abierto nuevos caminos, es profundamente injusto no citar a tantos otros innovadores y luchadores. La lista sería larga, pero el autor del libro solo tiene elogios para un reducido círculo cercano.

En el texto se complementan las autoalabanzas con otras a los vinos de las bodegas que colaboran con Equipo Navazos. Una y otra vez se vierten encendidos elogios a Valdespino ("una de las mejores [firmas] de Jerez”), a los vinos de Estévez (el Fino Inocente se menciona una y otra vez), a Bodegas Rey Fernando de Castilla (“un ejemplo y uno de los productores más interesantes de la región en la actualidad”, “uno de los productores de élite de la región”), y a la bodega colaboradora de Equipo Navazos en Montilla Pérez Barquero (“una de las mejores bodegas de Montilla-Moriles”, “La gama de vinos de Pérez Barquero es impresionante por su consistencia de principio a fin, con un refinamiento y delicadeza poco comunes”, etc.).

Llega un momento en que la cosa se va de las manos. Por ejemplo, cuando el autor alaba el traslado de las soleras de Valdespino a un moderno complejo a las afueras de Jerez, que al parecer era cosa inevitable y ha venido bien a los vinos, y más adelante se menciona una operación similar por parte de Delgado Zuleta en Sanlúcar, pero aquí motivada por la búsqueda de algunos beneficios para la elaboración de los vinos “según [dice] la compañía", señalándose a continuación que "la pérdida de diversidad y encastes es, al mismo tiempo, indiscutible”; o cuando se recuerda amargamente que la bodega histórica en el centro de Jerez de Garvey era un “tesoro cultural”, y fue desmantelada, sin que se derramen lágrimas por las de Valdespino, que corrieron la misma suerte. Sin embargo, Barquín ruega al lector en el prefacio que “del mismo modo que ningún lector interpreta sus libros [de Manuel Barbadillo y Manuel María González Gordon] monumentales como un ejercicio de autopropaganda de las grandes casas de las que eran máximos responsables, tampoco este libro se interprete en ese sentido en relación con la modesta compañía de la que fui confundador, Equipo Navazos, ni mucho menos de Valdespino, La Guita, Pérez Barquero, Rey Fernando de Castilla ni ninguna otra de las bodegas con las que nos une una trayectoria común”. Excusatio non petita, accusatio manifesta. La verdad es que uno no puede evitar pensar que un poco más de generosidad, finura y elegancia no le habría venido mal al texto, y precisamente en esto Manuel Barbadillo y Manuel María González Gordon fueron dos grandes maestros.

En definitiva, este libro de Barquín (y colaboradores) es un buen libro divulgativo, bien escrito, puesto al día, muy rico en contenidos, agradable y divertido de leer, pero un punto discursivo, algo desordenado, en algún detalle impreciso, un punto pedante en el tono y con muchos sesgos. A pesar de todo yo lo recomendaría sin duda, pues hoy es el mejor libro para introducirse (disfrutando) en el tema de los vinos del Marco de Jerez. En español no tiene competencia, y en inglés habría que citar el clásico libro de Julian Jeffs, complementario a este.