Analysis of autochthonous lactic acid bacteria from mozzarella cheese production

Mozzarella è uno dei membri più popolari di formaggi filata la pasta. Precedenti indagini sulla comunità batterica della Mozzarella formaggi ottenuti da latte crudo bovino ha dimostrato che i batteri lattici (LAB) svolgono un ruolo fondamentale nella definizione delle caratteristiche di questo formaggio fresco. Molti generi e specie di batteri mesofili e termofili sono stati trovati ad essere responsabile per il suo gusto tipico e aroma, a causa delle loro attività acidificante, proteolitica e aromi.

La presente ricerca è stata finalizzata allo studio della popolazione microbica di un formaggio Mozzarella prodotta nell'entroterra della regione Marche con il latte crudo bovino aggiunto con una cultura commerciale di avviamento di cocchi termofili. Per questo scopo, sia saggi molecolari sono state eseguite e fenotipica.

Un totale di 335 isolati sono stati ottenuti da latte crudo, caglio di latte crudo e formaggio a latte crudo Mozzarella. L'identificazione molecolare ha permesso 252 colture da attribuire al gruppo LAB. Tra questi, 85 isolati sono stati attribuiti a specie termofile e mesofilo di interesse per l'industria casearia, mentre i rimanenti appartengono a specie non è generalmente usata come antipasto o sapore che producono culture. La tipizzazione RAPD degli isolati appartenenti al primo gruppo ha permesso una notevole eterogeneità genotipica di essere sottolineati. In molti casi, una relazione è stata osservata tra pattern RAPD e la fonte di isolamento. Al fine di raggiungere una conoscenza approfondita del genotipo basata eterogeneità tra il gruppo LAB, l'analisi è stata effettuata anche PFGE, che ha dimostrato di essere più discriminante rispetto all'approccio RAPD.

L'approccio utilizzato ha evidenziato l'elevata diversità microbica della popolazione dei batteri lattici nella produzione di latte crudo mozzarella indagato. Capacità di acidificazione, caratteristica tecnologica dei ceppi di interesse per applicazioni in lavorazione mozzarella (Lactobacillus spp., Lactococcus spp. E Streptococcus thermophilus), è stato valutato e questo studio condotto alla selezione di un certo numero di ceppi di batteri lattici geneticamente diversi potenzialmente utilizzati per la fabbricazione di mozzarella.