パンづくりのメカニズムとアルゴリズ‪ム‬

タイトルにある「アルゴリズム」とは数学用語で、問題を解決するための方法や手順のこと。

「目標とするパン」をつくるには、どのような手順を踏めばよいのか。ミキシングから、生地発酵、分割・丸め、成形、焼成までのパンづくりの"プロセス"を、さらに細かい"ステップ"に分け、「目標とするパン」をつくるための"正解手順(各ステップの選定と優先順位の決定)"を探ろうというのが本書の狙いです。


著者は、長年にわたって辻製菓専門学校で製パンを教えてきた吉野精一氏。

本書では、パン生地の内部で起こる化学反応も詳細に解説し、製パンの仕組みをロジカルに説明。

パン職人として身につけておきたい知識がこの一冊に詰まっています。