鮨 さいとう 鍛錬と挑‪戦‬

「しみじみ美味しい、そんな鮨をにぎりたい」お客様に教わり、技を磨き、作り上げてきた暖かい空間。ミシュランの星返上や、麻布台ヒルズ新店での新たな挑戦まで。進化しつづける名店の真髄をここに公開する。



【目次】

まえがきにかえて

第1章 おもてなし

ある日のさいとう

第2章 鮨

さいとうのシャリ 山葵 ガリ 鰈 鰤 小鰭 鮪 烏賊 車海老 鰯 鯵 蛤 穴子 太巻き鮨 玉子 ちらし鮨

第3章 つまみ

蛸 秋刀魚の棒鮨 白子 いくら 雲丹 鮑 蝦蛄 穴子の白焼き 蟹

第4章 舞台裏

豊洲市場 仕込みの風景 挑戦

齋藤孝司バイオグラフィ