Dešrų masės paruošimas

Receptūros parinkimo principai. Kuriant naujas mėsos gaminių receptūras, parenkama tokia žaliava ar jos pakaitalai, kurie padėtų gauti reikiamą arba prognozuojamą galutinį produktą, atsižvelgiant į maistinių medžiagų kiekybę bei kokybę, juslinius, technologijos rodiklius, vartotojo poreikius. Be to, receptūros komponentai turi atitikti dar vieną labai svarbų reikalavimą – pasižymėti tam tikromis funkcinėmis ir technologinėmis savybėmis (FTS), kurios tarpusavyje derėtų. Svarbiausios dešrų receptūros komponentų funkcinės savybės yra sustiprinti masės rišlumą, lipnumą, vandens įgėrimo bei emulsavimo savybes. Taip pat – išsaugoti masės pH ir šviežumą, t. y. garantuoti, kad bus išvengta mikrobiologinės taršos. Tik atsižvelgiant į visas išvardintas dešrų žaliavos ir medžiagų savybes, galima pagaminti kokybišką, patvarią emulsiją.