Die molekulare Küche

Nicht NUR molekular aber AUCH molekular. Dieses Bekenntnis definiert die künftige Beziehung von Küchenprofis zur molekularen Küche. Noch besteht eine gewisse Unsicherheit bei Küchenchefs, denn die Frage, ob molekular gekochte Gerichte auf ihrer Speisekarte vertreten sind, verneinen diese oft mit der Begründung, dass ihre Gäste "so was" nie bestellen würden. Die "Zauberküche" oder "Hexenküche aus dem Labor", wie die molekulare Küche oft genannt wird, hat sich aber mit verschiedenen Anwendungen schon heute in der Praxis etabliert. So sind etwa Espumas (Schäume) für die meisten Küchenprofis bereits Standard. 

Dieses Buch soll dem interessierten, innovativen Profi- oder ambitionierten Hobbykoch die Techniken der molekularen Küche aufzeigen und näher bringen. Es soll dazu anspornen, neue molekulare Elemente in die konventionelle Verarbeitung einzubringen und experimentierfreudig Neues zu wagen. Gäste wollen aber nicht überfordert werden! Bereiten Sie sie immer auf die ungewohnte Esssituation vor und erklären Sie die Vorgänge einfach und verständlich. Ihre Gäste werden fasziniert sein von den intensiven Geschmackserlebnissen, dem überraschenden Effekt und der neuen Beschaffenheit der Gerichte.

Viele Anwendungen der molekularen Küche können Sie ohne grossen Aufwand in Ihr bestehendes Angebot einbauen. Einzelne Techniken setzen jedoch spezielle Gerätschaften voraus. So zum Beispiel das "Kochen" mit flüssigem Stickstoff. Ein Dewar-Gefäss sowie Schutzbrille und genaue Beachtung der Sicherheitshin-weise sind unerlässlich. Sie finden eine Zusammenfassung der Sicherheitsvorschriften im Anhang dieses Buches.