MF1053_2 - Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

Una vez finalizado el Módulo, el alumno será capaz de elaborar y Acabar Platos a la vista del Cliente.


Para ello, se estudiará la utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente, así como las elaboraciones gastronómicas y el desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes.


Tema 1. Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente. 

1.1. Equipos, utensilios y sus características 

1.2. Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios 

1.3. Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina

1.4. Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón, especias y vinagre.

 

Tema 2. Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia. 

2.1. Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia 

2.2. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos 

2.3. Mise en place del gueridon para la elaboración de platos 

2.4. Platos a la vista del cliente: ingredientes y proceso de elaboración 

2.5. Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente 

2.6. Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos


Tema 3. El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos. 

3.1. El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos 

3.2. El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes 

3.3. El cerdo y el jamón