おかず指‪南‬

日々の経験から作り出される、家庭それぞれの「おかず」は、余分がそぎおとされ、重厚なおいしさが光る宝ものです――。肉じゃが、きんぴらごぼうから、気転の効いた小皿まで。人気料理番組で〈鉄人〉と呼ばれた和食界の長老が、味の決め手となる基本の煮もののだしを紹介し、毎日の「おかず」を語る。

肉じゃが/ひじきの煮もの/きんぴらごぼう/大根と厚揚げの煮もの/ムール貝バター蒸し/鯖味噌煮/あら炊き/小あじ南蛮漬け/鯛の潮/ぶり大根/鶏皮ポン酢/ポテトサラダ/トマトサラダ/あらがね豆腐/今出川豆腐//切り干し大根の煮もの/ピータンピーマン/カレー豆腐/ロールキャベツ/揚げだしなす/若竹煮/沢煮椀/若竹吸い/茶碗蒸し/船場汁/めばる煮つけ/穴子当座煮/キャベツ芥子酢/干瓢たまじめ/小田巻き蒸し/鶏わさとろろ巻き/鯛素麺/鮭茶漬け/白菜甘酢漬け/なすときゅうりの即席漬け…(本文で紹介された料理より)