だしの研‪究‬

日本料理にとってだしは極めて重要な存在です。

どんな素材を使ってどうとるか?本当に納得のいくだしをひくために大切なことは何なのか?ただやみくもに探っていては、時間ばかりかかってしまい、効率的ではありません。大事なのは、多くのだしに触れると同時に、科学的な根拠に裏打ちされた「だしの仕組み」を理解することです。

そこで本書では、だしにこだわりをもつ東西7人の料理人に74のだしを、それを生かす料理とともにご紹介いただき、科学的なデータをもとにした解説を加えました。また、大きな視点でだしを捉え、だしの本質とその重要性、可能性についても論じています。


だしを根本的に理解して、自在に使いこなすために役立つ1冊です。