色から選ぶ、ソースの図‪鑑‬

いま求められるのは、肉・魚など主素材に寄り添い、かつ料理人の個性や考え方が表現されたソース。本書で紹介するのは、野菜やフルーツなどフレッシュな素材をソースに生かす手法、乳製品で軽やかな印象を与える方法、発酵や各国料理の技術の応用など、現代のレストランで役立つテクニックが詰まったソース151品です。これらを「白いソース」「緑色のソース」「黄色いソース」「赤色のソース」「淡い茶色のソース」「濃い茶色のソース」「灰色と黒のソース」と、ソースの色ごとに分けて紹介します。料理への応用例も多数掲載しています。


※本書は『月刊専門料理』2018年10月号、2022年3月号の内容を再構成したものです。


【フランス料理を中心に25人が登場!】谷 昇(ル・マンジュ・トゥー)、中村和成(ラ・ボンヌ・ターブル)、葛原将季(レミニセンス)、岸本直人(naoto.K)、今橋英明(レストランローブ)、郡司一磨(ソーセ) ほか中南米・アジアのソースも!ペルー:仲村渠ブルーノ(べポカ) メキシコ:木屋太一、佐藤友子(キヤス)、ネパール:本田 遼(OLD NEPAL) ベトナム:内藤千博(?n ?i)