日本料理店の魚仕‪事‬

四方を海に囲まれた日本では、土地ごと、季節ごとにさまざまな魚介が水揚げされ、ゆえに魚種に合わせた高度な調理技術が発達してきました。

本書では、日本料理店で用いられる55種の魚介(魚、貝、エビ、カニ、イカ、タコ)を、20人の料理人が調理。素材の目利きから、仕込み、切りつけ、加熱、盛付けまで、一連の流れを豊富な写真とともに紹介します。

伝統的な技術に進化を加えた、日本料理店ならではの魚仕事を学ぶのに最適な一冊です。


【掲載店】

うぶか/江戸前芝浜/おか田/割烹新多久/割烹みやなが/京遊膳花みやこ/京料理直心房さいき/銀座小十/賛否両論/蕎麦割烹倉田/茶懐石温石/てのしま/日本橋とよだ/日本料理太月/日本料理ときわ/日本料理ましの/乃木坂しん/聖坂和敬/豊後もん江とう/和ごころ泉