季刊うかたま70号(2023春‪)‬

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特集は「甘酒と米麹」。自然の甘みやうま味、香りを生み出してくれる「おいしい」のモト、それが〝米麹〟。米麹を使うと、醤油や味噌だけではなく、毎日使える調味料、そして甘酒も簡単につくれます。甘酒はお菓子づくりにもってこいの素材で飲み物としてだけでなく、「おいしい」のモトとしても◎。気負わず手軽に使いこなし、麹LIFEを楽しみましょう。

<もくじ>
春のひと皿、緑の豆料理 料理=植松良枝
■特集 おやつとごはんの「おいしい」のモト 甘酒と米麹
白崎裕子さんの甘酒おやつ
甘酒スコーン/米粉蒸しパン/いちごとレモンの甘酒ケーキ/甘酒クラッカー/甘酒ミルク餅
飲み方イロイロ アレンジ甘酒
変わり甘酒をつくろう
自家製発酵調味料のススメ!料理=オザワエイコ×森本桃世
しょうが麹/にんにく麹/マッシュルーム麹/春キャベツのハンバーグ/カジキマグロとブロッコリーのソテー/長いも春巻き/焼き白菜とパクチーのスープ/カブのにんにくヨーグルト和え/大根のしょうがマリネ/中華だし/五目焼きそば
解説・甘酒と米麹
自分で仕込んで毎日使う 農家の麹LIFE 佐々木保子さんの麹のある暮らし
農家イチオシ! 麹の一品
みかん麹/鶏むね肉のから揚げ/塩麹/豆腐の塩麹漬け/塩麹蒸しパン/三升漬け/イカの三升漬け/三升漬けぶっかけうどん
乾燥麹と生麹、何が違う?
農家イチオシ!番外編 三五八
鶏ももモ肉の三五八焼きトマトソース添え/かぼちゃの三五八ポタージュ ほか
ミニマムな道具でつくる米麹 レシピ・指導=なかじ

台所で大活躍 さらし布を使いこなす 古くて新しい「さらし」をつくる(大阪府堺市・武田晒工場)
養蚕という仕事(写真・文=大西暢夫) 第3回 蚕が生まれるところ
うかたま郷土料理紀行 津奈木三めし～鯛めし・えびめし・鶏めし(熊本県津奈木町)
上映中! 映画 百姓の百の声

■新連載
nora×koke 初恋のゼニゴケ
ムリなく鍛える操体筋トレ 姿勢を支える筋肉を鍛える!
サラーム海上の世界のソウルフードジャーニー トルコのケバブ

■連載
gohan×mukashi 目出「鯛」
唄と旅する(文=石田千 絵=牧野伊三夫) 愛知県の「名古屋甚句」
いーからかんな村暮らし みんなでつくるマーケット
手縫いではじめる衣の自給 ゆかた生地の折り紙パンツ
借りて耕す私の畑 私の畑には妖精がすんでいる
庭にほしい木と草 ヨモギ

豆ジャーナル People ジェーン・スーさん/Book/Cinema/Music/Art/Classified/Letter
うかとたまの豆通信
突撃!うかたま調査隊
日本あちこち食べ歩き 郷土ごはん(絵・文=松鳥むう) 石川のカジメの粕汁
薬になる食べもののはなし「麹から生まれた日本の発酵食品」
食べるんだから知っときたい「農地を借りるのは難しい?」