発酵食品の魔法の‪力‬

味噌や醤油、酒、パンなどなど、私たちの生活に欠かせない発酵食品。その歴史は古く、微生物の働きが知られるはるか昔から食べられてきた。発酵によって栄養が増し、うま味も増え、保存も効く。血圧を下げる、血液をサラサラにする、学習効果を上げる、などなど、健康へのメリットも、医学的にも続々と明らかになっている。火を手に入れたのと同じくらい、発酵の利用は人類にとって重要だったのだ。今では医薬品の製造やエネルギー源としてなど、食品以外にも様々な目的で使われている。4人の発酵研究の第一人者が、体へのメリットから世界の発酵文化までを存分に語る。●第1章発酵は人類の知恵……小泉武夫●第2章国民の盛衰は食べ方にあり……鈴木建夫●第3章魚介類から多様な発酵食品をつくった日本の伝統……藤井建夫●第4章発酵の世界地図……石毛直道